三谷正昭　オーダー本棚製作&日誌: 2017年7月13日アーカイブ

2017年7月13日アーカイブ

715日目の岡山　魚の切り身の悪臭

三谷　正昭 (2017年7月13日 11:35)

私はスーパーで買う魚の切り身は刺し身状に切り裂いたものよりブロック状のモノを選ぶ事が多いです。

身が硬く弾力がある綺麗なモノを選んで、身の柔らかいグニャグニャしたものはパスします。

買ってきて、すぐに塩をタップリまぶして3分ほど置き、その後水で塩を洗って、キッチンペーパーのクルクルまいて冷蔵庫の中にしばらく入れておきます。

水気が取れ、食べる直前に刺し身にカットして食べるようにしています。

魚の臭味は何処に有るのでしょうね？？

まず、魚を包んでるヌメリは、触ったことや、臭ったことなある人は分かると思いますが・・・えづくほど悪臭です。

でも皮下の身はどうなんでしょうか？？

岡山に来て鳥取港等で刺し身を食べても、魚が驚くほど、まったく臭くないのです。

だから高級魚で無くても刺し身が美味いのです。

さぞ、プロは木の箱とかに入れて・・・特別な扱いをしているのだろうな？？？と思いきや・・・・・・

どうも、そうでは無いかも知れないと思うようになってきました。

漁港などでは魚を取って、さばいて、すぐに切って出せば臭いは全くないような気がしたのです。

それは、基本的に魚が臭いのでは無く、魚を切った切り口に雑菌が繁殖してその雑菌が悪臭を出していると感じました。

魚をさばかなければ魚の皮が雑菌から保護しているが・・・さばいて包丁を入れた瞬間から時間と共に雑菌繁殖が多くなるのでは無いでしょうか？？

包丁は研ぐとスパッ・・と綺麗に切れて、味の面も良くなったような気がします。

でも・・・・それだけでは旨く味わえないのかも知れません？？？

だから私はスーパー等で買ってきた切り身は時間が経っていないものは良いのですが・・・・時間が経っていそうな時は雑菌でコーティングされていると疑っています。

それを塩で雑菌を取り除くことで臭いも一緒に洗えば臭いもマシになるのではと考えて塩で洗う事を習慣にしています。